佛山是嶺南文化的重要發(fā)祥地，也是廣府菜飲食文化的重要發(fā)源地。2022年2月，廣東省人大常委會正式部署采用“1+N”的立法模式，開展粵菜發(fā)展促進(jìn)立法，佛山積極響應(yīng)參與此次省市協(xié)同立法。歷時(shí)近一年的立法進(jìn)程，今年3月底，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例》經(jīng)廣東省第十四屆人大常委會第二次會議批準(zhǔn)公布，將自2023年5月1日起施行。
4月18日，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例》（以下簡稱《條例》）頒布實(shí)施新聞發(fā)布會召開，佛山市人大常委會正式介紹《條例》立法背景、立法過程、主要特點(diǎn)等內(nèi)容，佛山市人社局、佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、佛山市商務(wù)局、佛山市文廣旅體局、佛山市市場監(jiān)督管理局現(xiàn)場答記者問。
去年8月，2022年順德區(qū)“粵菜師傅”職業(yè)技能大賽現(xiàn)場，參賽選手施展廚藝。/珠江商報(bào)記者何冠洪攝
擦亮“世界美食之都”品牌
傳承保護(hù)本地傳統(tǒng)特色小吃
《條例》共19條，不分章節(jié)，內(nèi)容包括總論、傳承、發(fā)展、交流、附則五大部分。
佛山市人大常委會法工委副主任劉高林表示，《條例》以“菜”為名，但目的并不僅僅是“菜”，更重要的是圍繞廣府菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)、人才培養(yǎng)、文化傳承傳播建立健全相關(guān)法規(guī)制度，將我市推動(dòng)廣府菜發(fā)展中經(jīng)過實(shí)踐檢驗(yàn)、真正有效管用的政策舉措上升為法規(guī)條文，以“小切口”立法，努力推動(dòng)廣府菜文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、民生改善等方面實(shí)現(xiàn)“大變化”。
近年來，以《尋味順德》為代表的宣傳作品火出圈，在全國范圍內(nèi)引起對佛山廣府菜傳承發(fā)展的關(guān)注。
為傳承弘揚(yáng)佛山廣府菜文化，《條例》提出，市人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)發(fā)揮“世界美食之都”的品牌優(yōu)勢，舉辦具有國際影響力的廣府菜美食展會、文化論壇等活動(dòng)。通過專題片、品牌節(jié)目等方式，運(yùn)用廣播、電視、報(bào)刊、互聯(lián)網(wǎng)等媒體，依托重大展會等渠道，加大對廣府菜的宣傳推廣。
對此，市文廣旅體局副局長桂紅透露，該局計(jì)劃在5月結(jié)合“中國旅游日”廣東省主會場活動(dòng)舉辦佛山美食推介會。在廣府菜宣傳推廣方面，對外，組織參加廣東旅博會、澳門國際旅游展，舉辦粵菜師傅廚神爭霸賽，邀請粵港澳大灣區(qū)名廚共同比拼廚藝；對內(nèi)，開展“尋味順德”全國路演，在百度平臺的佛山城市旅游超級名片中重點(diǎn)推廣佛味全席180道佛山特色美食，持續(xù)擴(kuò)大“世界美食之都”品牌影響力。
結(jié)合美食集聚區(qū)、酒店和旅游景區(qū)的建設(shè)，該局會配套做好廣府菜文化展示場所，開發(fā)美食旅游線路，繼續(xù)開展“嶺南味·佛山品”佛山市鄉(xiāng)村旅游粵菜美食示范點(diǎn)評選工作、佛山“1+4粵菜美食展示館”體系建設(shè)。
值得注意的是，當(dāng)前佛山不少老字號企業(yè)發(fā)展存在瓶頸，本地傳統(tǒng)特色小吃和非遺餐飲技藝保護(hù)有待加強(qiáng)。
《條例》提出，進(jìn)一步增強(qiáng)廣府菜老字號企業(yè)品牌活力和傳統(tǒng)技藝的傳承、記錄，通過現(xiàn)代管理模式，增強(qiáng)企業(yè)自身的競爭力和生命力。建立廣府菜非遺項(xiàng)目的評審制度，明確對廣府菜及其相關(guān)非遺項(xiàng)目的評審標(biāo)準(zhǔn)。《條例》還明確市級有關(guān)部門要加強(qiáng)對我市地方特色小吃的挖掘記錄和保護(hù)傳承，佛山盲公餅、順德倫教糕、高明瀨粉等都在其列。
全方位升級市級美食集聚區(qū)
推動(dòng)佛山預(yù)制菜走向全球
在促進(jìn)佛山廣府菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，《條例》著重突出“科技”“產(chǎn)業(yè)基地”等關(guān)鍵點(diǎn)，以資源有效開發(fā)和優(yōu)化配置為驅(qū)動(dòng)，推動(dòng)廣府菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，增強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競爭力，推動(dòng)廣府菜產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興和文化旅游融合發(fā)展。
《條例》明確市人民政府有關(guān)部門要支持、鼓勵(lì)和推動(dòng)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作，強(qiáng)化產(chǎn)品品質(zhì)管理。推動(dòng)建立廣府菜名菜菜譜檔案，通過“品牌評級”“知識產(chǎn)權(quán)保護(hù)”等方式，提升我市廣府菜餐飲企業(yè)品牌知名度。支持廣府菜餐飲企業(yè)與地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地實(shí)現(xiàn)聯(lián)動(dòng)，采用新技術(shù)和新工藝推動(dòng)廣府菜菜品創(chuàng)新。
對于廣府菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，市市場監(jiān)管局二級調(diào)研員谷辦才表示，佛山已制定發(fā)布119項(xiàng)廣府菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)制定12項(xiàng)廣府菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，制定發(fā)布11項(xiàng)廣府菜預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，全市建設(shè)了15家佛山市粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店。接下來將參照省發(fā)布的《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖（2021-2024年）》推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，逐步提升服務(wù)和出品質(zhì)量，促進(jìn)佛山廣府菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量和集群式發(fā)展。
佛山已認(rèn)定9個(gè)市級美食集聚區(qū)。市商務(wù)局副局長李竟灤表示，該局將推動(dòng)市級美食集聚區(qū)進(jìn)行全方位升級，包括加強(qiáng)招商引資、基礎(chǔ)建設(shè)、政策引導(dǎo)、品牌和公益宣傳推廣活動(dòng)，并推動(dòng)我市廣府菜企業(yè)積極進(jìn)駐，不斷提升國內(nèi)外影響力。同時(shí)鼓勵(lì)我市廣府菜企業(yè)、協(xié)會、行業(yè)“走出去”開展對外投資，發(fā)展連鎖經(jīng)營到省外、境外開設(shè)經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)。
當(dāng)前預(yù)制菜成為餐飲“新風(fēng)口”，佛山預(yù)制菜發(fā)展駛?cè)肟燔嚨馈！稐l例》同時(shí)鼓勵(lì)和支持廣府菜特色預(yù)制菜菜品的研發(fā)，積極推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，培育預(yù)制菜知名品牌。
市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長李建能表示，佛山要用好本地優(yōu)質(zhì)食材，依托佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院廣東省食品智造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、廣東省預(yù)制菜研究院順德分院、佛山鯤鵬現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院等科研平臺，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，打造地方知名品牌?！敖谖覀冋诖蛲ǔ隹谕ǖ?，組織國際采購商對接會，引導(dǎo)佛山預(yù)制菜走向全球、走向世界?！崩罱苷f。
優(yōu)化“粵菜師傅”工程
打破廣府菜技能人才發(fā)展天花板
廣府菜的可持續(xù)發(fā)展也離不開人才培養(yǎng)。食在廣東，廚出鳳城。順德是“世界美食之都”，佛山有著“粵菜粵廚名城”的美譽(yù)。近年來，佛山積極落實(shí)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案，打造了39個(gè)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室，累計(jì)開展“粵菜師傅”培訓(xùn)3.8萬人次，發(fā)放技能證書超3萬張，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)超5萬人。
《條例》將我市相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)予以吸納總結(jié)，提出繼續(xù)優(yōu)化“粵菜師傅”工程人才培養(yǎng)體系；鼓勵(lì)普通高校、職業(yè)院校（技工院校）設(shè)立廣府菜相關(guān)專業(yè)學(xué)科或課程，依托企業(yè)新型學(xué)徒制和現(xiàn)代學(xué)徒制等校企聯(lián)合培養(yǎng)模式定向培養(yǎng)行業(yè)人才；提供政策扶持助力廣府菜高技能人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等。
市人社局副局長劉國斌表示，該局將重點(diǎn)抓好烹飪專業(yè)青年匠才的培訓(xùn)和培養(yǎng)，強(qiáng)化廣府菜社會化技能培訓(xùn)力度，同時(shí)加大激勵(lì)力度，廣泛開展廣府菜技能競賽，設(shè)立扶持基地和工作室，為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)。
自全省開展鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才職稱評價(jià)以來，佛山先后有4人破格獲評烹飪專業(yè)類別正高級職稱。劉國斌透露，接下來市人社局還將深化技能人才評價(jià)制度改革，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)、院校、社培機(jī)構(gòu)開展技能等級認(rèn)定，積極創(chuàng)造條件打通技能人才與專業(yè)技術(shù)人才的貫通渠道，打破廣府菜技能人才發(fā)展的“天花板”。
文丨佛山日報(bào)記者黃碧云 通訊員佛任宣
編輯丨周師伢
